Zupa Kuligowa (Marcina)
gęsta, rozgrzewająca, na wywarze z kości i wędzonki
Są zupy, które powstają w kuchni.
I są takie, które rodzą się z zimna, ognia i zmęczenia.
Zupa kuligowa to nie jest delikatny rosół.
To gar postawiony po powrocie z lasu.
Parujący, ciężki, pachnący mięsem, kością i przyprawami.
Ma rozgrzać do środka, postawić na nogi i zostać w pamięci.
Filozofia tej zupy
To zupa:
-
na prawdziwym wywarze z kości
-
z kilku rodzajów mięsa
-
z roślin strączkowych
-
gęsta, sycąca, konkretna
Nie jest:
lekka
dietetyczna szybka
Jest dokładnie taka, jaka powinna być po kuligu.
WYWAR – PODSTAWA (gar 6–8 l)
Składniki wywaru:
-
korpusy drobiowe
-
łapki drobiowe
-
kości wieprzowe wędzone
-
kości z żeberek wieprzowych
-
liść laurowy
-
ziele angielskie
-
pieprz czarny cały
-
kardamon
-
imbir
-
gałka muszkatałowa
-
papryka wędzona czerwona
-
kurkuma
-
sól kłodawska
korpusy drobiowe
łapki drobiowe
kości wieprzowe wędzone
kości z żeberek wieprzowych
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz czarny cały
kardamon
imbir
gałka muszkatałowa
papryka wędzona czerwona
kurkuma
sól kłodawska
Gotowanie wywaru:
-
Kości i korpusy zalej zimną wodą.
-
Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia.
-
Zbieraj szumowiny.
-
Dodaj przyprawy.
-
Gotuj minimum 2,5–3 godziny na bardzo małym ogniu.
Kości i korpusy zalej zimną wodą.
Powoli doprowadź do lekkiego wrzenia.
Zbieraj szumowiny.
Dodaj przyprawy.
Gotuj minimum 2,5–3 godziny na bardzo małym ogniu.
Wywar ma być:
-
esencjonalny
-
lekko mętny
-
pachnący wędzonką i przyprawami
MIĘSO – SERCE ZUPY
Składniki:
-
trymowane mięso z:
-
golonki
-
schabu
-
łopatki
trymowane mięso z:
-
golonki
-
schabu
-
łopatki
Mięso pokrój w większą kostkę.
Wrzuć do gotującego się wywaru i duś powoli, aż będzie miękkie, ale nie rozpadające się.
WSAD DO ZUPY
Składniki:
-
fasola Jaś (namoczona wcześniej)
-
ciecierzyca (namoczona lub ugotowana)
-
ziemniaki
-
marchew
-
cebula
-
boczek parzony – paski
fasola Jaś (namoczona wcześniej)
ciecierzyca (namoczona lub ugotowana)
ziemniaki
marchew
cebula
boczek parzony – paski
SKŁADANIE ZUPY – KROK PO KROKU
Strączki
Do wywaru z mięsem dodaj:
-
fasolę Jaś
-
ciecierzycę
Gotuj do miękkości.
Warzywa
Dodaj:
-
ziemniaki w kostkę
-
marchew
-
cebulę
Gotuj, aż warzywa będą bardzo miękkie.
Boczek
Boczek parzony pokrój w paski.
Możesz:
-
dodać go bezpośrednio do zupy
-
albo lekko podsmażyć na patelni i dopiero wrzucić do gara
Blendowanie (kluczowe!)
-
Wyjmij z zupy marchew i cebulę.
-
Zblenduj je na gładko.
-
Wlej z powrotem do gara.
Wyjmij z zupy marchew i cebulę.
Zblenduj je na gładko.
Wlej z powrotem do gara.
To daje:
-
gęstość
-
naturalne zagęszczenie
-
pełnię smaku
Porządkowanie
-
Wszystkie kości wyjmij i wyrzuć
-
Zupa ma zostać:
-
gęsta
-
mięsna
-
konkretna
Wszystkie kości wyjmij i wyrzuć
Zupa ma zostać:
-
gęsta
-
mięsna
-
konkretna
Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Ferajnowe porady
-
Zupa kuligowa najlepsza jest po kilku godzinach, a jeszcze lepsza następnego dnia
-
Jeśli zgęstnieje – to zaleta
-
Podawaj ją:
-
z pajdą chleba na zakwasie
-
z kiszonym ogórkiem lub kapustą
-
przy ogniu, a nie przy stole
Smaki naszych babek
Zupa kuligowa najlepsza jest po kilku godzinach, a jeszcze lepsza następnego dnia
Jeśli zgęstnieje – to zaleta
Podawaj ją:
-
z pajdą chleba na zakwasie
-
z kiszonym ogórkiem lub kapustą
-
przy ogniu, a nie przy stole
KGW Ferajna
