Kiszonka warzywna Ferajny
Kiszonka warzywna Ferajny powstała z prostego założenia: ma być świeża, chrupiąca, aromatyczna i uczciwa w smaku. Bez udawania nowoczesności na siłę, bez przypadkowych składników i bez byle jakiej soli.
To przepis oparty na ogórkach gruntowych, kapuście białej i czerwonej, rzodkiewkach, marchewce, papryce, chrzanie, czosnku, koprze, imbirze i przyprawach. Najważniejsze są jakość składników, dobra zalewa i kilka dni spokojnego kiszenia.
Ta kiszonka była już podawana na festynach i doceniana przy wspólnym stole. Sprawdziła się nie w teorii, tylko w praktyce - tam, gdzie ludzie po prostu próbują, jedzą i wracają po dokładkę..
1. Zalewa
Na każdy 1 litr wody dodajemy 1,5 łyżki soli kłodawskiej niejodowanej.
Wody przygotowujemy tyle, ile potrzeba, żeby wszystkie warzywa w słoju były całkowicie przykryte zalewą.
2. Bardzo ważne - tylko dobra sól
Do kiszenia nie używamy soli jodowanej pod żadną postacią.
Nie używamy soli z jodkiem potasu, jodanem potasu, antyzbrylaczami ani innymi dodatkami technologicznymi.
Do kiszonki wybieramy sól kamienną niejodowaną - najlepiej kłodawską, bez antyzbrylaczy i bez dodatku jodu. Kiszonka ma spokojnie pracować, a sól nie powinna przeszkadzać naturalnej fermentacji.
3. Składniki warzywne
Na słój około 5 litrów przygotowujemy ogórki gruntowe, kapustę białą, kapustę czerwoną, rzodkiewki, marchew, paprykę, liście chrzanu, korzeń chrzanu, czosnek, świeży imbir i koper.
Ilości warzyw można dobrać do wielkości słoja i własnego smaku. Najważniejsze, żeby warzywa były świeże, jędrne, czyste i dobrze pachnące.
4. Przyprawy na słój 5 litrów
Na słój 5 litrów dodajemy 10 kulek ziela angielskiego, 12 kulek czarnego pieprzu, 5 dużych liści laurowych, 2 duże liście chrzanu, koper włoski do aromatu, korzeń chrzanu w ilości mniej więcej jak 2 średnie marchewki oraz świeży imbir w kawałku mniej więcej jak pół marchewki.
Korzeń chrzanu kroimy wzdłużnie. Imbir najlepiej zostawić w całości albo w większych kawałkach.
5. Dodatki opcjonalne
Do kiszonki można dodać papryczkę jalapeño, kurkumę albo gorczycę.
Te dodatki traktujemy jako akcent. Mają podkręcić smak, ale nie powinny zdominować całej kiszonki.
6. Przygotowanie warzyw
Warzywa trzeba dokładnie umyć i przepłukać.
Można użyć wody z dodatkiem sody oczyszczonej, szczególnie przy warzywach ze skórką, liściach i produktach z mniej pewnego źródła. Taka kąpiel pomaga ograniczyć część zabrudzeń i pozostałości z powierzchni warzyw.
Po krótkim moczeniu warzywa trzeba ponownie dobrze wypłukać czystą wodą.
Do słoja powinny trafić składniki świeże, czyste, jędrne i apetyczne.
7. Najpierw wąchamy, potem kisimy
To jedna z najważniejszych zasad.
Zanim cokolwiek trafi do słoja, warto składniki powąchać. Czosnek, chrzan, koper, imbir, liście i przyprawy powinny pachnieć świeżo, wyraźnie i dobrze.
Jeśli coś pachnie stęchlizną, piwnicą, chemią albo po prostu nieprzyjemnie - nie wkładamy tego do kiszonki. Kiszenie wyciąga ze składników wszystko: dobry aromat, ale też zły zapach. Lepiej odrzucić słaby składnik od razu, niż zepsuć cały słój.
8. Jak kroić składniki
Kapustę białą i czerwoną można kroić dowolnie - w paski, większe kawałki, ćwiartki albo tak, jak najwygodniej ułożyć ją w słoju.
Ogórki gruntowe najlepiej zostawić całe.
Czosnek przekrawamy wzdłużnie, żeby oddał aromat.
Marchew kroimy w cienkie paski, bo kisi się najdłużej. W grubych kawałkach może pozostać zbyt twarda.
Paprykę kroimy w paski albo większe kawałki. Rzodkiewki można zostawić w całości, przekroić na połówki albo ćwiartki - zależnie od wielkości. Chrzan kroimy wzdłużnie. Imbir można zostawić w większym kawałku.
9. Układanie w słoju
Na dno słoja wkładamy część przypraw: liście chrzanu, korzeń chrzanu, czosnek, koper, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i imbir.
Potem układamy warzywa warstwami. Warto robić to dość ciasno, ale bez miażdżenia. Warzywa mają się dobrze trzymać, ale nie powinny być zgniecione.
Na górze można położyć liść chrzanu, który pomoże utrzymać składniki pod zalewą.
10. Zalewanie i kiszenie
Warzywa zalewamy przygotowaną solanką: 1 litr wody + 1,5 łyżki soli kłodawskiej niejodowanej.
Wszystkie składniki muszą być całkowicie przykryte zalewą. Nic nie powinno wystawać ponad powierzchnię płynu.
Słój zamykamy, ale nie szczelnie. Kiszonka w pierwszych dniach pracuje i wytwarza gazy. Raz dziennie można słój bardzo delikatnie obrócić albo poruszyć, żeby uwolnić pęcherzyki gazu ze środka. Nie trzeba potrząsać mocno - wystarczy spokojny ruch.
W temperaturze 18-20°C kiszonka powinna pracować przez 3-4 dni.
Po tym czasie warto spróbować. Jeśli smak jest odpowiedni, słój przenosimy w chłodne miejsce - do lodówki, chłodnej spiżarni albo piwnicy. Tam fermentacja zwolni, a kiszonka będzie dojrzewać spokojniej.
11. Co jest normalne
W zalewie albo na dnie słoja może pojawić się biały, mleczny osad. To naturalny efekt fermentacji i obecności bakterii kwasu mlekowego. Nie oznacza, że kiszonka jest zepsuta.
Naturalne są też pęcherzyki gazu, lekko mętna zalewa, kwaśny świeży zapach i praca słoja w pierwszych dniach kiszenia.
12. Czego nie ignorować
Biały osad to jedno. Pleśń to drugie.
Pleśń bywa włochata, kolorowa, zielona, niebieska, czarna albo różowa. Często ma też nieprzyjemny zapach. Jeśli pojawia się pleśń, kiszonki nie jemy i nie pijemy zalewy.
Jeśli zapach jest gnilny, pleśniowy, chemiczny, stęchły albo odrzucający - nie próbujemy ratować kiszonki. Wyrzucamy ją.
13. Woda z kiszonki
Zalewy po kiszeniu nie wylewamy.
Jeśli kiszonka dobrze pachnie, ma czysty kwaśny aromat i nie ma oznak zepsucia, taka woda nadaje się do picia. Jest kwaśna, słona, wyrazista i pełna smaku. To naturalny produkt fermentacji, ceniony jako domowe wsparcie dla jelit i dobry dodatek do kuchni.
Można ją pić małymi porcjami, dodawać do zup po lekkim przestudzeniu, wykorzystać do zakwaszania potraw albo jako bazę pod kolejną kiszonkę.
Najważniejsze: pijemy tylko zalewę z kiszonki, która wygląda i pachnie prawidłowo.
14. Kiszonka, która sprawdziła się przy stole
Najlepsze w takim przepisie jest to, że nie kończy się na słoju. Ta kiszonka naprawdę pracuje potem na stole - podczas spotkań, festynów, wspólnego jedzenia i rozmów.
Była podawana na festynach i doceniana przez tych, którzy po prostu próbowali. Bez wielkich deklaracji. Wystarczył smak, chrupkość, zapach chrzanu, czosnku, kopru i dobrze ukiszonych warzyw.
Taka właśnie ma być kiszonka Ferajny: prosta, naturalna, konkretna i wspólna.
Najpierw wąchamy, potem kisimy. A potem stawiamy na stole.
FAQ:
Czy do kiszonki można użyć soli jodowanej?
Nie. Do tej kiszonki używamy soli kamiennej niejodowanej - najlepiej kłodawskiej, bez antyzbrylaczy oraz bez jodku i jodanu potasu.
Ile soli dodać do zalewy?
Podstawowa proporcja to 1 litr wody i 1,5 łyżki soli kłodawskiej niejodowanej.
Jak długo kisić warzywa?
W temperaturze 18-20°C kiszonka powinna pracować przez 3-4 dni. Potem warto ją spróbować i przenieść w chłodne miejsce.
Czy warzywa muszą być całe pod zalewą?
Tak. Wszystkie składniki muszą być całkowicie przykryte zalewą. Warzywa wystające ponad powierzchnię płynu mogą się psuć.
Czy biały osad w kiszonce oznacza zepsucie?
Nie zawsze. Biały, mleczny osad w zalewie albo na dnie słoja jest naturalnym efektem fermentacji i obecności bakterii kwasu mlekowego.
Kiedy kiszonkę trzeba wyrzucić?
Jeśli pojawi się kolorowa, włochata pleśń albo zapach będzie gnilny, chemiczny, stęchły lub odrzucający, kiszonki nie należy jeść.
Czy wodę z kiszonki można pić?
Tak, jeśli kiszonka wygląda i pachnie prawidłowo. Zalewa z dobrej kiszonki jest kwaśna, słona, wyrazista i nadaje się do picia małymi porcjami.
Dlaczego warto wąchać składniki przed kiszeniem?
Bo kiszenie wzmacnia aromaty. Jeśli czosnek, chrzan, koper, imbir albo przyprawy pachną stęchle lub nieprzyjemnie, mogą zepsuć smak całej kiszonki.
