W dobrym strogonowie mięso powinno być miękkie, ale nadal wyczuwalne, sos gęsty bez nadmiaru mąki, a ogórek kiszony dodany na tyle późno, by zachował charakter. Najważniejsza technika to obsmażanie mięsa partiami. Gdy patelnia jest przepełniona, mięso puszcza wodę i zaczyna się gotować zamiast rumienić.
Wołowina potrzebuje więcej czasu niż wieprzowina. Dlatego najpierw dusimy ją niemal do miękkości, a dopiero potem dodajemy łopatkę wieprzową. Dzięki temu oba rodzaje mięsa kończą gotowanie w tym samym momencie.
Krótka historia i tradycja
Pierwotny boeuf Stroganow był rosyjskim daniem z wołowiny, musztardy i kwaśnej śmietany. W znanych dziewiętnastowiecznych wersjach nie występowały jeszcze wszystkie dodatki, które dziś uznajemy w Polsce za oczywiste. Pieczarki, papryka, koncentrat pomidorowy i ogórki kiszone pojawiały się w późniejszych odmianach, gdy potrawa wędrowała między krajami i przystosowywała się do lokalnych smaków.
Strogonow wieprzowo-wołowy jest więc świadomie polską, domową odmianą. Ma więcej sosu, by można go było podać w głębokiej misce, a dodatek wieprzowiny sprawia, że danie jest przystępniejsze cenowo i dobrze sprawdza się na festynach, przyjęciach oraz większych spotkaniach. Nie nazywamy go klasycznym boeuf Stroganowem - to nasz treściwy garnek inspirowany słynną potrawą.
Najważniejsze informacje
- Porcje: 8-10 porcji
- Czas przygotowania: 40 minut
- Czas gotowania: około 2 godzin
Składniki
- 700 g wołowiny do duszenia, np. łopatki, pręgi bez kości lub udźca
- 600 g łopatki wieprzowej
- 400 g pieczarek
- 2 duże cebule
- 1 duża czerwona papryka
- 4 średnie ogórki kiszone
- 3 ząbki czosnku
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka musztardy sarepskiej
- 1,2 l bulionu wołowego lub mięsnego
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1/2 łyżeczki wędzonej papryki
- szczypta ostrej papryki
- 1 łyżeczka majeranku
- 2-3 łyżki oleju lub smalcu
- 1 łyżka mąki - opcjonalnie
- 100 ml kwaśnej śmietany 18% - opcjonalnie
- sól, pieprz i natka pietruszki
Przygotowanie krok po kroku
1. Przygotuj i osusz mięso
Wołowinę i wieprzowinę pokrój w paski lub niedużą kostkę, ale trzymaj osobno. Bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Oprósz pieprzem, lecz jeszcze nie sól.
2. Obsmaż wołowinę
W szerokim garnku lub na patelni mocno rozgrzej część tłuszczu. Wołowinę obsmażaj w 3-4 partiach, tylko do wyraźnego zrumienienia. Każdą partię odkładaj na talerz.
3. Rozpocznij duszenie
Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę. Dodaj koncentrat pomidorowy, musztardę, słodką i wędzoną paprykę. Smaż pół minuty. Włóż wołowinę, liście laurowe i ziele angielskie. Wlej około 900 ml bulionu. Duś pod przykryciem 50-70 minut.
4. Obsmaż wieprzowinę i pieczarki
Osobno zrumień wieprzowinę partiami. Pieczarki pokrój w grube plastry i również podsmaż, aż odparują i nabiorą koloru.
5. Połącz składniki
Gdy wołowina zacznie mięknąć, dodaj wieprzowinę, pieczarki, pokrojoną paprykę i czosnek. Dolej pozostały bulion. Duś 35-45 minut, aż oba rodzaje mięsa będą miękkie.
6. Dodaj ogórki
Ogórki kiszone pokrój w paski i dodaj na ostatnie 10 minut. Dopraw majerankiem, ostrą papryką, solą i pieprzem.
7. Ustaw konsystencję
Jeżeli sos jest zbyt rzadki, gotuj chwilę bez pokrywki. Można również rozmieszać łyżkę mąki w zimnej wodzie i wlać cienkim strumieniem. Śmietanę, jeśli jej używasz, zahartuj i dodaj już po wyłączeniu mocnego ognia.
Jak podawać
Podawaj z pieczywem, kluskami, kaszą gryczaną albo tłuczonymi ziemniakami. Na większych wydarzeniach najwygodniejsza jest wersja z pieczywem - strogonow pozostaje wtedy daniem jednogarnkowym.
Wskazówki Ferajny
- Nie sól mięsa przed obsmażaniem. Sól wyciąga wodę i utrudnia rumienienie.
- Nie wrzucaj jednocześnie wołowiny i wieprzowiny - mają różny czas duszenia.
- Ogórki kiszone dodawaj pod koniec. Kwaśne składniki mogą spowolnić mięknięcie mięsa.
- Strogonow warto przygotować dzień wcześniej. Po nocnym odpoczynku sos jest pełniejszy i lepiej związany.
W kuchni Ferajny nie odchudzamy tradycji. Gotujemy tak, żeby było smacznie, domowo i z sercem.
