Jabłko wyjęte ze słoja. Jędrne, kwaśne, lekko słone, pachnące przyprawami. Dzisiaj mogłoby wyglądać jak pomysł z nowoczesnej restauracji. Tymczasem kiszenie owoców należy do znacznie starszej historii - historii spiżarni, gospodarności i umiejętności przechowania tego, co dał sad.

Kiedy mówimy o kiszonkach, najczęściej myślimy o kapuście i ogórkach. I trudno się dziwić - to one najmocniej zapisały się w polskiej kuchni. Dawna praktyka fermentowania była jednak znacznie bogatsza. Kiszono także buraki, rzepę i inne warzywa, a w niektórych regionach również owoce. Wśród nich były jabłka.

Dla Ferajny to szczególnie ciekawy temat. Nie dlatego, że chcemy z kiszonych jabłek zrobić modny „superprodukt”. Bardziej interesuje nas to, co kryje się za samą metodą: szacunek do sezonu, niemarnowanie żywności, korzystanie z lokalnych surowców i wiedza, która kiedyś była częścią zwykłego gospodarowania, a dziś bywa odkrywana na nowo.

Czy kiszone jabłka naprawdę są częścią kulinarnego dziedzictwa?

Tak - ale warto powiedzieć to precyzyjnie. Mamy źródła potwierdzające, że kiszenie jabłek było praktykowane na ziemiach polskich. Mazowiecki Szlak Tradycji, prowadzony przez Samorząd Województwa Mazowieckiego, przywołuje badania etnografa Jana Piotra Dekowskiego. Według tego opracowania już w połowie XIX wieku na wsiach Ziemi Kozienickiej kiszono nie tylko jabłka, ale także gruszki, żurawinę i inne owoce. Zimą i na przednówku stanowiły one uzupełnienie codziennego pożywienia.

Jabłka trafiały początkowo do małych drewnianych beczek. Dziś ich miejsce zajęły najczęściej szklane słoje. Zmieniło się naczynie, ale sens pozostaje bardzo podobny: zachować plon, wydłużyć jego trwałość i stworzyć z prostego surowca coś o zupełnie nowym smaku.

Czy wobec tego możemy mówić o tradycyjnych kiszonych jabłkach z Warmii? Nie mamy dziś wystarczających podstaw, żeby tak twierdzić. I nie chcemy dopisywać historii tylko dlatego, że dobrze brzmiałaby w nagłówku. Udokumentowany ślad, na którym możemy się oprzeć, dotyczy między innymi Ziemi Kozienickiej. Dla nas na Warmii kiszone jabłka są więc raczej powrotem do szerszego dziedzictwa wiejskiej kuchni i dawnych technik przetwarzania niż odtwarzaniem rzekomo „warmińskiego” przepisu.

Dziedzictwo kulinarne to nie tylko konkretna potrawa przypisana do jednego miejsca. To również techniki, umiejętności, sezonowość, sposoby przechowywania żywności i wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Spiżarnia była dawniej małym laboratorium

Dzisiaj świeże jabłka możemy kupić niemal przez cały rok. Dawniej rytm kuchni wyznaczały zbiory. Kiedy jesienią sad dawał więcej owoców, niż rodzina była w stanie zjeść na bieżąco, trzeba było znaleźć sposób na ich przechowanie. Suszenie, przechowywanie w chłodzie, gotowanie przetworów i fermentacja nie były kulinarną modą. Były elementem bezpieczeństwa gospodarstwa.

Właśnie w tym sensie dawna spiżarnia przypominała małe laboratorium. Nie używano oczywiście współczesnych pojęć mikrobiologicznych, ale przez doświadczenie uczono się, jakie warunki sprzyjają udanemu kiszeniu, jak ważna jest sól, temperatura, czystość naczynia i odcięcie produktu od nadmiernego dostępu powietrza.

Współczesna nauka opisuje fermentowaną żywność jako produkty powstające dzięki pożądanemu wzrostowi mikroorganizmów i przemianom enzymatycznym składników żywności. Podczas fermentacji zmieniają się smak, aromat, konsystencja i skład chemiczny surowca. To właśnie dlatego jabłko po kilku tygodniach w solance jest czymś zupełnie innym niż owoc zerwany prosto z drzewa.

Kwaśne, słone, owocowe - jak smakuje kiszone jabłko?

Najciekawsze jest zderzenie smaków. Jabłko zachowuje owocowy charakter, ale jego naturalna słodycz zostaje przełamana kwasowością powstającą podczas fermentacji i lekką słonością zalewy. Do tego dochodzą przyprawy.

Historyczny przepis opisany przez Mazowiecki Szlak Tradycji wykorzystuje między innymi cynamon, goździki, ziele angielskie, liście laurowe, anyż, jałowiec i liście wiśni. To zestaw, który pokazuje coś jeszcze: dawna kuchnia wcale nie musiała być pozbawiona fantazji. Umiała łączyć kwasowość owocu z korzennym aromatem i tworzyć smaki, które dzisiaj spokojnie mogłyby pojawić się obok serów, pasztetów czy pieczonych mięs.

A co ze zdrowiem? Bez cudów, ale z dobrym powodem do zainteresowania

O kiszonkach często mówi się dzisiaj w sposób niemal reklamowy: że są „bombą zdrowia”, „naturalnym probiotykiem” albo lekarstwem na jelita. Tu warto zachować rozsądek.

Same jabłka są wartościowym elementem diety. Dostarczają błonnika - w tym pektyn - oraz związków polifenolowych. Badania wskazują, że składniki jabłek mogą wchodzić w interesujące relacje z mikrobiotą jelitową. Fermentacja z kolei może zmieniać skład żywności i prowadzić do powstawania nowych związków bioaktywnych. To jeden z powodów, dla których fermentowana żywność jest dziś intensywnie badana.

Nie oznacza to jednak, że na podstawie badań nad fermentowaną żywnością możemy przypisać domowym kiszonym jabłkom konkretne działanie lecznicze. Nie powinniśmy też automatycznie nazywać każdej kiszonki probiotykiem.

Fermentowane nie znaczy automatycznie probiotyczne

Międzynarodowy konsensus naukowy ISAPP wyraźnie rozróżnia żywność fermentowaną od probiotyków. Żeby mikroorganizm można było określić mianem probiotycznego, musi być dokładnie zidentyfikowany, obecny w odpowiedniej ilości, a jego określona korzyść zdrowotna musi być wykazana. Domowe kiszone jabłka mogą zawierać żywe mikroorganizmy uczestniczące w fermentacji, ale bez takiej charakterystyki nie należy obiecywać „działania probiotycznego”.

To nie odbiera im wartości. Przeciwnie - pozwala mówić o nich uczciwie. Kiszone jabłka są żywnością fermentowaną i mogą być ciekawym elementem różnorodnej diety. Nie potrzebują do tego etykiety cudownego produktu.

Jak spróbować kiszenia jabłek w domu?

Jeśli chcemy odtworzyć ten smak, najlepiej zacząć od małej partii i twardych, zdrowych, niezbyt dużych jabłek. Do fermentowania warto wybierać owoce bez śladów pleśni, gnicia i poważnych uszkodzeń.

Jako inspirację można potraktować historycznie udokumentowaną wersję z Ziemi Kozienickiej. Na 4 kg niedużych, winnych jabłek podawano tam między innymi cynamon, goździki, ziele angielskie, liście laurowe, anyż, opcjonalnie jałowiec i liście wiśni. Owoce zalewano solanką, pozostawiano przez kilka dni w cieple, a następnie przenoszono w chłodniejsze miejsce na dalszą fermentację.

W domowej praktyce szczególnie ważne są podstawowe zasady higieny i fermentacji:

• wybieramy świeże, jędrne owoce bez oznak zepsucia,
• dokładnie myjemy owoce, naczynie i wszystkie elementy mające kontakt z żywnością,
• stosujemy sól odpowiednią do przetworów i nie zmniejszamy dowolnie jej ilości w sprawdzonym przepisie,
• jabłka powinny pozostawać zanurzone w zalewie,
• obserwujemy fermentację, a produkt o niepokojącym zapachu, barwie lub widocznych oznakach zepsucia wyrzucamy.

Sól w fermentacji nie służy wyłącznie do nadawania smaku. Pomaga tworzyć środowisko sprzyjające pożądanym mikroorganizmom i ogranicza rozwój niepożądanych. Dlatego przepisu na fermentowany produkt nie warto „ulepszać” przypadkowym ograniczaniem soli.

Przepis na kiszone jabłka - wersja inspirowana tradycją Ziemi Kozienickiej

Poniższa receptura opiera się na przepisie udokumentowanym przez Mazowiecki Szlak Tradycji dla kiszonych jabłek z Ziemi Kozienickiej. Zachowujemy jego charakter: małe, winne jabłka, korzenne przyprawy i liście wiśni. Sposób przygotowania opisujemy współczesnym językiem, tak aby można było bez problemu wykonać go w domu.

Składniki

• 4 kg niedużych, twardych, winnych jabłek,
• 1 kawałek kory cynamonu,
• 5 goździków,
• kilkanaście ziaren ziela angielskiego,
• 4-5 liści laurowych,
• 3-5 suszonych gwiazdek anyżu,
• kilka ziaren jałowca - opcjonalnie,
• kilka zdrowych liści wiśni.

Solanka

• 2 litry wody,
• 2-3 łyżki soli do przetworów lub zwykłej soli bez dodatków przeciwzbrylających.

Przygotowanie krok po kroku

1. Przebierz jabłka. Wybierz owoce zdrowe, jędrne i bez śladów pleśni, gnicia czy głębokich uszkodzeń. Umyj je i osusz.
2. Przygotuj naczynie. Duży słój lub kilka mniejszych słojów dokładnie umyj i wyparz. Wszystkie elementy mające kontakt z kiszonką powinny być czyste.
3. Ułóż owoce. Jabłka układaj dość ciasno, przekładając je cynamonem, goździkami, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, anyżem, jałowcem i liśćmi wiśni.
4. Przygotuj solankę. Rozpuść sól w gorącej wodzie i pozostaw do przestudzenia.
5. Zalej jabłka. Wlej solankę tak, aby owoce były przykryte. Jabłka mają tendencję do wypływania, dlatego warto zastosować czysty obciążnik do fermentacji lub inne rozwiązanie przeznaczone do utrzymywania produktu pod powierzchnią zalewy.
6. Rozpocznij fermentację. Przez pierwsze 3-4 dni pozostaw naczynie w temperaturze pokojowej, obserwując proces.
7. Przenieś w chłód. Następnie przenieś jabłka do chłodnego miejsca. W tradycyjnym opisie pozostawiano je tam około dwóch tygodni, aby nabrały kwaśnego, korzennego smaku.
8. Po ukiszeniu przechowuj w lodówce lub bardzo chłodnym miejscu. To domowy produkt fermentowany, a nie pasteryzowana konserwa przeznaczona do wielomiesięcznego przechowywania na półce.

Ważne: w fermentacji nie zmniejszamy przypadkowo ilości soli, dbamy o czystość i utrzymujemy owoce pod powierzchnią zalewy. Jeśli produkt staje się śliski, wyraźnie mięknie, pojawia się niepokojący zapach lub inne oznaki zepsucia - nie próbujemy go ratować, tylko wyrzucamy.

Jakiego smaku się spodziewać?

Po około dwóch-trzech tygodniach jabłka powinny mieć już wyraźnie kwaśny, lekko słony smak i aromat przypraw. Ich charakter zależy od odmiany, temperatury i czasu fermentacji. Najciekawsze są owoce, które po ukiszeniu nadal zachowują część jędrności.

Tak przygotowane jabłka można podać do serów, wędlin, pasztetów, pieczonego mięsa i drobiu albo potraktować jako samodzielną, wytrawną przekąskę. Właśnie w takim zestawieniu najlepiej pokazują, że owoc nie musi być dodatkiem wyłącznie do deseru.

Do czego podać kiszone jabłka?

Możliwości jest więcej, niż podpowiada pierwsze skojarzenie. Kiszone jabłko może być dodatkiem do deski serów i wędlin, pieczonej wieprzowiny lub drobiu, pasztetu, sałatki czy kanapki. Kwaśno-słony smak dobrze przełamuje potrawy tłustsze i bardziej treściwe. Można też potraktować je jako samodzielną przekąskę - trochę podobnie jak ogórek kiszony, ale z wyraźnie owocową nutą.

I być może właśnie tu dawny sposób spotyka się z nową kuchnią najciekawiej. Nie musimy odtwarzać przeszłości co do ostatniego szczegółu. Możemy zrozumieć metodę, zachować jej sens i znaleźć dla niej współczesne miejsce.

Dziedzictwo, które żyje tylko wtedy, gdy z niego korzystamy

Łatwo zamknąć dziedzictwo kulinarne w gablocie. Zapisać przepis, zrobić zdjęcie starej beczki, powiedzieć: „kiedyś tak robiono” - i wrócić do codzienności.

Ale jedzenie jest innym rodzajem dziedzictwa. Ono istnieje naprawdę dopiero wtedy, kiedy ktoś ponownie je przygotuje. Kiedy zapyta starszych mieszkańców, jak przechowywano owoce. Kiedy porówna rodzinne sposoby. Kiedy włoży jabłka do słoja i za kilka tygodni postawi je na wspólnym stole.

Dlatego kiszone jabłka są dla Ferajny interesujące nie jako kulinarna sensacja, ale jako znak pewnego sposobu myślenia. Dawna wiejska kuchnia była sezonowa, oszczędna i pomysłowa. Umiała korzystać z nadmiaru, zamiast go wyrzucać. Wiedziała, że dobry produkt nie zawsze musi być skomplikowany - czasami potrzebuje przede wszystkim soli, czasu i cierpliwości.

Nie wiemy, czy kiszone jabłka stały kiedyś w spiżarniach Warkał. Nie będziemy tego wymyślać. Wiemy natomiast, że kiszenie owoców ma swoje miejsce w historii polskiej kuchni, a sama fermentacja należy do najstarszych sposobów przetwarzania żywności.

I może to wystarczy, żeby po latach znowu postawić słoik z jabłkami na stole.

Źródła i materiały

• Mazowiecki Szlak Tradycji - „Kiszone jabłka” - opracowanie z bibliografią, m.in. Jan Piotr Dekowski, Pożywienie w obyczajowości dawnej wsi kozienickiej.
• Marco M.L. i in., ISAPP consensus statement on fermented foods, Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology - definicja żywności fermentowanej oraz rozróżnienie między fermentacją a probiotykami.
• Koutsos A. i in., Apples and Cardiovascular Health - Is the Gut Microbiota a Core Consideration? - przegląd dotyczący błonnika, polifenoli jabłek i mikrobioty.
• National Center for Home Food Preservation - General Information on Pickling - podstawowe zasady bezpieczeństwa przy kiszeniu i marynowaniu.